Sostenibilità come competenza chiave dei cuochi professionisti

Progetto LLP – Leonardo da Vinci

ha ottenuto la qualifica di “Star Project”

2010-1-DE2-LEO04-04762
Sustainability as key-competence of professional cooks: status quo and qualification requirements in education and training.

Il concetto di sviluppo sostenibile è di solito definito da obiettivi ambientali, economici e sociali. Nel campo dell’alimentazione la salute ha un ruolo centrale ed è quindi considerato come la quarta dimensione della sostenibilità. In particolare nel catering la sostenibilità può essere chiaramente compresa. Lo sviluppo di una cucina sostenibile pone nuove sfide ai cuochi, di norma non formati per questo: si tratta dell’approvvigionamento, conservazione, menu, pianificazione, modo di cucinare, calcolo degli ingredienti e dei prezzi, fino alla descrizione dei piatti. L’uso di prodotti bio implica la conoscenza dei regolamenti UE. Ristoranti di alto livello, gastronomia, mense, ospedali e scuole hanno possibilità e fattori determinanti diversi per lo sviluppo della sostenibilità.

Lo scopo di questo partenariato è sviluppare un piano di azione specifico a livello europeo, analizzando i fabbisogni e le possibilità di affermare il concetto di sostenibilità nella cucina a livello di educazioni e formazione professionale, in tal modo collegando fortemente alla sostenibilità la figura del cuoco. Si avvierà e si potrà promuovere in tal modo una collaborazione a livello europeo tra enti di formazione, gastronomia, turismo ed enti locali per lo sviluppo, la disseminazione e la messa in opera di moduli formativi e competenze chiave nel campo della sostenibilità. I target group di riferimento per il progetto sono insegnanti negli istituti alberghieri, pubblici amministratori, responsabili delle risorse umane nel settore eno-gastronomico e turistico, personale di cucina nelle scuole e negli asili, enti di formazione degli adulti.

Attività previste:

1- introduzione alla partnership; implementazione dettagliata del piano di lavoro; definizione della sostenibilità nell’ambito della gastronomia, del turismo e della ristorazione collettiva, ricerca sulle proposte formative per i cuochi presenti nei paesi dei partner.
2- Introduzione e valutazione delle definizioni e dei risultati emersi da ogni ricerca; accordi sui lavori in corso e sulle competenze previste per ogni partner; piano di lavoro e pianificazione per i lavori in corso.
3- Presentazione e discussione dei requisiti individuati per l’istruzione e per la formazione; ricerca su quali elementi riconducono alla sostenibilità nelle varie proposte formative per cuochi dei paesi coinvolti; analisi dello status quo a livello europeo.
4- Valutazione e discussione sullo status quo, presentazione dei risultati raccolti dialogando con i portatori di interesse a livello nazionale. Individuazione di possibili scenari per indicare gli standard europei e le misure nazionali per la qualifica dei cuochi.
5- Formulazione di proposte per gli standard europei per l’istruzione e la formazione; prime considerazioni sulle qualifiche relativamente alle diverse posizioni, formulazione, documentazione e divulgazione dei risultati del progetto;
6- Proposte finali per definire gli standard europei e prime considerazioni relativamente alle qualifiche delle diverse aree professionali, conclusione del progetto, stesura del report finale.

Risultati del progetto:

    1. Definizione di sostenibilità a livello europeo e suggerimenti sugli standard formativi nel campo dell’eno-gastronomia, turismo e catering, con lo scopo di rendere la sostenibilità un aspetto chiave pubblicamente riconosciuto della qualità nella cucina.
      La nozione piuttosto astratta di sviluppo sostenibile è normalmente sviluppata mediante la formulazione di criteri di carattere economico, ecologico e sociale. La salute, aspetto di immediato rilievo, è considerato come il quarto aspetto base. →Documento:Definition_and_Standards
    2. Il documento contiene delle linee guida in merito alle strategie di disseminazione e marketing per la formazione dei cuochi in tema di sostenibilità.
      Inoltre presenta una prima descrizione dei percorsi formativi e di qualificazione professionale sulla sostenibilità nelle diverse aree di competenza della formazione dei cuochi professionisti. →Documento: European_Marketing_Concept
    3. Lo studio include un’analisi nei Paesi partner relativa ai percorsi formativi per diventare cuoco, con dati quantitativi e tabelle sulla struttura dei sistemi educativi. Inoltre vengono analizzati gli eventuali temi relativi alla sostenibilità presenti nella formazione professionale dei cuochi e gli eventuali stakeholders interessati al tema della sostenibilità nella cucina professionale. →Documento: National_Surveys

Partenariato:

Institut Equalita
Lütticher Str. 68
D-50674 Köln – DE Germany
Tel +49 221 5108860
E-Mail: info@equalita.de
Sito: www.equalita.de

ORA
Seidengasse 33-35/13
A-1070 Wien – A Austria
Tel: +43-1-907 63 13/25
E-Mail: info@o-r-a.org
Sito: www.o-r-a.org

Gutessen consulting
Kaiblinger & Zehetgruber OEG
Schönbrunnerstraße 61/13
A-1050 Wien – A Austria
Tel.: 00431/545 05 13
E-mail:  office@gutessen.at
Sito: www.gutessen.at

Ökomarkt Verbraucher – und Agrarberatung e.V.
Kurfürstenstr. 10
20259 Hamburg – DE Germany
Tel.: +49-40-6565042
Sito: www.oekomarkt-hamburg.de

EUROPEAN CENTRE FOR ECOLOGY AND TOURISM (ECEAT)
Radnicni 14
CZ – 66601 Tisnov –  Czech Republic
Tel: +420 541 235 080
Email: info@eceat.cz
Sito: www.eceat.cz          

Center for Vocational training
st. “Alexander Stamboliyski” 1
2700  Blagoevgrad  BG – BULGARIA
Tel: +35973880742
Fax: +35973831819
Email: iomedu@abv.bg
Sito: http://www.iom-edu.com/

VIFFOS – National Science Center for Food and Health
Maglegaardsvej 8
4000 Roskilde DK – DENMARK
Tel: +45 46 34 62 00
Email: ucr@ucr.dk
Sito: www.ucr.dk

ZARIS: Institution for development, education and consulting
Litostrojska 40
1000 Ljubljana  SI – SLOVENIA
Tel: +386 1 500 86
Email: referat@zaris.si  
website: www.zaris.si

Centro Libero Analisi e Ricerca – CLAR
Via Kennedy 9
61032 FANO IT – Italy
Tel e Fax: +39 071 6609279
Email: clar@clar.it
Sito: www.clar.it

Soil Association
South Plaza, Marlborough Street
BS1 3NX  Bristol  UK – UNITED KINGDOM
Tel: 0044117 314 500
email: krighton@soilassociation.org
Sito: www.soilassociation.org